重生了 第八十一章 那一抹酱香(3/3)

解为稠的意思，大概也是酱之所以叫酱而不叫其他名称的原因吧。

        “发酱”过程看似简单，实则隐藏很多技巧和秘诀。同样是炒豆、碾豆、做酱块儿、封酱块儿、洗酱块儿、发酱，这一系列的具体操作过程中，温度、湿度、力度的掌握，温水，凉水。开水的选用，不同产地盐的使用地区别，盐和水的比例等等，都会造成大酱味道的差异。

        评论自家新制大酱的味道，或互相交换品尝大酱。也是那个年代妇女们一个重要话题。

        然后，把大泥盆封盖好，卧到炕头，盖上厚被，每天都要多烧几把火。

        逐渐的屋子里传出大酱地味道，十几二十天后，时间到了五月，母亲不敢打开封盖观看情况，完全依靠经验，轻轻揭开密封的盆口。一股香喷喷的酱味立即扑面而来。望着汪着一层油汁的黑紫色新酱，母亲掩饰不住内心的喜悦。兴奋地从碗架上拿过一双干净筷子戳一点酱放进嘴里，啧啧嘴巴说：“今年的酱发得真好！”

        不光是母亲，春天的农家都是要做酱的，于是，五月里，家家户户的窗户里都会飘出一抹酱香。所以。无论走进谁家，都会闻到一阵阵诱人的香味，轻风般地扑面而来。它不是花香，亦不是果香，而是那一抹酱香。

        母亲再把发好的大酱转移到酱缸里，摆在房前屋后。

        过程中，母亲把把腌制好地腊菜疙瘩用清水洗净晾干表面的水分。放入酱缸之中，经过二十几天的腌泡里外变成紫红色，这就是难得正宗的红咸菜。

        吃的厌烦的咸菜疙瘩，有如穷书生中状元，一下由褴褛地烂衫换成了扎眼的红袍，身价和品位随之增加了百倍。腌好的红咸菜“脆而不硬。软而不烂”。吃到嘴里清香爽口，回味绵长。

        红咸菜腌制的方法比较简单。然而腌制的数量却受限制。母亲一年也就腌泡六七个，因为放多了吸收大酱的味道，会影响大酱的质量，物以稀为贵，因此它也就成为了那个年代地稀罕物。小米粥里拌入几根细细的红咸菜条，一度是张言那个年代每年的盼望。

        后来，市场上出售的各种小菜，琳琅满目，品种之多令人眼花缭乱，用酱油泡制的类似红咸菜的腊菜疙瘩也随处可见，张言多次努力尝试着想找回那绵长地回味，可是，吃到嘴里却一点也找不到家乡母亲胭脂地红咸菜的香味。

        酱缸放在屋外风吹雨淋，母亲买上一块塑料布，扎紧在缸口，在扣上一个磁盆，吃地时候去剜一块到碗里谢酱。

        五六月间，一碗新酱端上来，配上大葱，黄瓜，水萝卜，尖椒，山野菜，大白菜，鲜生菜，以及焯过的菠菜蘸着吃，打饭包吃，回味无穷。

        后来，家里的生活改善，鸡蛋酱，肉末酱，小鱼儿酱，土豆丁酱，加葱的炸酱等等，作为佐菜一直停留在餐桌上。

        再后来，酱茄子，酱土豆，酱大骨头，酱牛肉，东北的扣肉也要抹的酱。

        再后来，家里有了足够的黄大豆，母亲也与时俱进的烀酱，做出了地道的豆瓣酱。

        再后来，无数出嫁的女儿，仍食用娘家老妈做的大酱。无数儿子成家，吃的都是母亲做的大酱。母亲做的大酱伴随着张言，流浪过北京，流浪过全国好多城市。

        曾经，在那困难的年月，乡亲们吃饭时，只要有一碟大酱，就能吃饱饭。

        大酱，是人们餐桌上必备的调味品。后来，在西河，尽管生活不断地发生着变化，可是，做为调品的大酱，却始终离不开人们的餐桌。

        最普遍的吃法是：一碗纯大酱，不加任何作料。然后盘子里摆上，三生，四生，五生，六生，甚至十生，蘸着吃。

        尽管大酱在东北的餐桌上是那么的不显山不露水，但它的作用却与电灯十分相似，有它的时候谁也不会拿它当回事，没它，则是一片漆黑”

        （这章算是观众点播，前些日子，看到书友紫雨蓝心的书评留言，今天又翻了出来，满足他一下，不知是否满意。紫雨蓝心留言如下：

        辽宁锦州人，老家在农村，83年出生，书中的事情除了文革没有赶上其余基本都有，比如现在我老家那边还有“供销社”，还有那种土坯盖的房子，轱辘井，酸菜缸，石磨拉的豆腐......另外，全权，应该还有自造的大酱。

        在他之前就想过写一下这个东西，恰好我也喜欢吃大酱，春天里，蘸酱菜，这些日子吃的正欢。）





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