流浪厨师 厨房技术之刀法(2/2)

笋、椰菜等。

        切法实例：

        ①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。

        ②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

        12、切段

        用于做咕噜肉，炒西芹之类。

        常用材料：葱、西芹、芦笋等。

        切法实例：

        ①把西芹切段，切口与纤维成直角。

        ②切成1～3厘米长小段。

        13、马耳

        用于杂锦小炒。

        常用材料：香菇、西芹、萝卜等。

        切法实例：

        ①把香菇边转边切成三角形。

        ②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

        14、切花

        用于伴各种菜式。

        常用材料：黄瓜、萝卜等。

        切法实例：

        ①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。

        ②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。

        ③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

        15、切片

        用于榨菜炒猪肉。

        常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

        切法实例：

        ①把牛肉切成4～5厘米阔。

        ②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。

        16、交叉切

        用于炒鱿鱼，炒鸡块。

        常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。

        切法实例：

        ①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。

        ②对角再切成斜格子状，适当地切成块。





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