九幽绝 第十二章：九味高楼话美食(2/2)
上泉信纲点点头，又摇摇头，若有所思。
秦玲奇道：“胡掌柜，我以前也吃过各地风味的糖醋鱼，只觉得甜酸腻人，并无出奇之处。何以你做的与众不同，除口感绝佳之外，竟似有千百种滋味呢?”刘仲甫与向县令纷纷点头，表示赞同。
胡掌柜面有得色，嘴上却谦逊道：“哪里，哪里，所谓食不厌精，烩不厌细，胡某只是略得个中三味罢了。诸位也都是美食方家，容在下贻笑了。”他面对众人，道：“各位都知道，河南得黄河中下游之利，独出金鲤，远近弛名。这金鲤产量稀少且肉质鲜美，作为食材,本就是历代珍品”这是其一。说到这里，他屈起一个指头，续道：“这其二嘛，便是熘汁了，只因这熘汁必须为活汁才行。”
“活汁?”晋士明诧道：“敢问何为活汁?”
胡掌柜屈起第二个指头，沉吟道：“所谓活汁，历来两说：一是熘汁需达到泛起泡花的程度，称作汁要烘活；二嘛是取方言中和，活的谐音，配糖醋油三物，调甜酸咸三味。做时火侯要足，使劲要大，搅拌要匀，使其融合为一体，达到‘你中有我，我中有你，各味兼备,，无一出头’的地步。不见油，不见糖，不见醋，如此做出来的，方能称之为活汁。”他侃侃而谈，具体而微。众人方知做成一道菜竟包含这么多学问和门道，无不惊叹。
秦玲起身冲他行了一个师执礼，诚恳道：“玲儿以前学厨不过略窥门径，便自以为不过如此。今日听了先生这一席话，才知坐井观天，何其愚钝，当真受教了。她由掌柜改称先生，足见尊重。
胡掌柜连忙将她扶起，笑道：“世事洞明，皆成学问；人情练达，即为文章。世间万物，必有其独特之处，小姐天资聪颖，不过年岁小些，又何需妄自菲薄呢？其实这熘
熘汁中包裹了鱼肉的清香与佐料的美味。如果各位不尽兴，不妨由在下上火回锅，做一碗精细酥软的剖面，那味道才更妙呢。”众人纷纷叫好。
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来源：feilu
