舌尖上的大宋 第1658章：油爆双脆（中）(2/2)

背面用同样的方式改刀，切完后的食材，比如猪肚，会成为一张可以拉开的网状的结构，有点类似于蓑衣黄瓜的样式。

　　这样的刀工可以让食材有更大的面积受热，在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟与脆的平衡点。

　　当然，处理猪肚尖和鸡胗的方式上类似，可也有些许的不同。

　　因为猪肚嫩，鸡胗脆，两者达到熟和脆的所需时间是不同的，所以也可以通过不同改刀的方式，尽量让它们同时达到熟和脆的平衡点。

　　具体的做法，就是改刀的密度上，让鸡胗的下刀密度，大概比猪肚尖低两成左右。

　　这点也是无法用数学的描述来精确的，完全凭厨师下刀的感觉。

　　这样一来，即便爆炒的时候肚尖和鸡胗是先后下锅的，因为二者身上刀工产生的纹理有了差异，在受热的时候也便有了差距。

　　巧合的是，猪肚尖和鸡胗的味道，在遇热的时候溢出食材的时间差异，正好可以跟它们成熟的时间差吻合。

　　这种差距也正是保证两者能几乎同时出锅，也同时成熟，并保持了脆爽的口感的秘诀。



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